Pedro Francés, CEO de BDP Burger, ha asegurado que el 80% de los locales de hostelería no gana dinero y que muchos de ellos se mantienen abiertos gracias a la deuda y al retraso en los pagos a proveedores. Lo ha dicho en una entrevista publicada en la cuenta de Instagram The Founders We Counts, donde ha calificado ese dato como «una verdad incómoda» del sector. Según su análisis, el problema no está tanto en la facturación como en la falta de control de los números: escandallos, costes de personal y gastos generales.
«Una verdad incómoda de la hostelería»
Francés arranca su intervención sin rodeos. Para él, la imagen de negocio próspero que proyectan muchos bares y restaurantes no se corresponde con sus cuentas reales. «Creo que una verdad incómoda de la hostelería es que el 80% de los locales de hostelería no ganan dinero», ha afirmado.
A esa idea añade un matiz que explica por qué esos locales siguen abiertos pese a no ser rentables: viven, en buena medida, de la deuda contraída con terceros. Es decir, el negocio continúa funcionando, pero no porque genere beneficio, sino porque va aplazando compromisos.
Los escandallos y los costes, la asignatura pendiente
Preguntado por las razones, el CEO de BDP Burger apunta directamente a la gestión. En la hostelería, sostiene, ganar dinero es complicado precisamente porque exige una vigilancia constante de partidas que muchos negocios descuidan.
Estos son los tres puntos que Francés señala como determinantes:
- Los escandallos, es decir, el cálculo del coste exacto de cada plato a partir de sus ingredientes y las cantidades empleadas. Sin ese control, resulta imposible saber si un producto de la carta deja margen o lo consume.
- Los números del personal, una de las partidas más pesadas en cualquier local.
- Los costes generales del negocio en su conjunto.
Su conclusión sobre el sector es tajante: no cree que el 80% de los hosteleros lleve esas cuentas correctamente. Es decir, en su lectura, el porcentaje de locales que no gana dinero coincide con el de quienes no controlan sus cifras con rigor.
Ver esta publicación en Instagram
El «encaje de bolillos» con los proveedores
La parte más gráfica de la entrevista llega cuando describe cómo funciona el día a día de esos negocios. Al final, explica, se acaba viviendo de no pagar a tiempo: al proveedor de la carne se le paga tarde, al del pan también, y así sucesivamente.
«Vas haciendo encaje de bolillos para que tu negocio siga para adelante, pero no está siendo un negocio sostenible ni siquiera rentable».
Cabe recordar que ese aplazamiento continuado no elimina la deuda, solo la desplaza. El local sigue abierto y aparentemente activo, pero la falta de margen permanece intacta bajo la superficie.
Sostenibilidad frente a supervivencia
El planteamiento de Francés separa dos conceptos que en hostelería tienden a confundirse: seguir abierto y ser rentable. Un negocio puede mantener la persiana levantada durante años a base de estirar los plazos de pago sin haber resuelto en ningún momento su problema de fondo.
Con todo, el mensaje del CEO de BDP Burger no apunta a la demanda ni al volumen de clientes, sino a la gestión interna. Su diagnóstico es que la diferencia entre un local que gana dinero y otro que solo sobrevive está en si alguien se sienta a mirar los números.
